lunes, 8 de octubre de 2007

EL CASABE, UNA RECETA QUE SE COCINA EN EL OLVIDO

Desde hace años un producto de la tierra, transformado por las manos de los indígenas de América, dio origen a un alimento que aún hoy forma parte de las recetas de los colombianos, el casabe.
El casabe es un producto hecho a base de yuca conocido por ser el “pan” de los indígenas, esto debido a que en la época precolombina la yuca era uno de los principales cultivos, por lo tanto los productos que se generaban de sus preparaciones formaban parte fundamental de la alimentación aborigen.
Existen registros históricos, en representaciones de arcilla de las raíces de la yuca en la costa del Perú, que datan de 2000 años a.c.
La palabra yuca proviene de casabi, nombre dado por los indios Arawacos a las raíces de yuca, de ahí el nombre con el que se le conoce al casabe.
Con la llegada de la conquista de los españoles a América, la alimentación a base de casabe se hizo extensiva a los nuevos pobladores, que trajeron consigo esclavos africanos, quienes hicieron del casabe un consumo base de su alimentación.
Además del casabe, los indígenas preparaban con el líquido que se desprende de la yuca, una bebida fermentada denominada yare o chicha.
En la cultura indígena Uitoto ubicada en el amazonas colombiano, el casabe además de ser una fuente de alimento es parte de la construcción mítica de sus leyendas. Según historias propias del pueblo, la yuca al ser preparada expedía un veneno que fue matando a la población, fue así como el cacique o (Guara Roedor) quien por poco muere por el efecto del veneno decide crear en compañía de la comunidad instrumentos para la preparación del casabe.
De esta forma y como parte de una cultura integradora, aparecen bailes hechos a divinidades como yoroyima, buinama, tatango, moniya y ringo (diosa de la yuca), con danzas y ritos se le rinde homenaje a estos personajes, al tiempo que se participa en la elaboración del casabe, dando como resultado un delicioso alimento de la más alta calidad.
Dentro de los principales países productores de casabe se encuentran Colombia, Guatemala, Belice, Haití, República Dominicana, Honduras, Brasil y Venezuela.
El Caribe colombiano es uno de los principales consumidores de este producto. Sin embargo, la tradición de la preparación del casabe ha perdido fuerza, debido a que los hijos de los “casaberos” (preparadores de casabe), no quieren seguir con la costumbre.
En Arjona, un municipio aledaño a Cartagena, aún se pueden encontrar casaberias, lugares donde se hace la preparación tradicional del casabe. Los productores son campesinos de la zona, que se sostienen con los cultivos de yuca y los productos que generan del mismo.
Aníbal Caballero, un arjonero de 66 años es uno de esos hombres que encontró en la fabricación del casabe una forma de subsistir y mantener a su familia. Su casa ubicada en la calle Las Palmas, es referencia obligada a la hora de buscar casabe, en su patio tiene todos los elementos base para la preparación de este producto.
“Yo fabrico el casabe desde que era muy pequeño, mi mamá lo hacia y mi abuela también, mi papá recogía la yuca y yo lo ayudaba, así fue que empecé, ahora lo comercializo en Cartagena, donde gusta mucho” afirma Aníbal.
En la preparación del casabe interviene toda la familia, Aníbal es quien se encarga de la preparación, su hijo Aníbal Jr es quien recoge la yuca y su esposa Gloria es quien se encarga de distribuirlo en Cartagena, especialmente en el portal de los dulces o el mercado de Basurto.
“Cada mañana yo viajo a Cartagena con los casabes que prepara mi marido, llevo mil y los vendo casi todos, a la gente le gusta mucho sobre todo los que son de coco” afirma Gloria.
Pese a que esta familia ha basado su economía en la fabricación de casabe, su hijo se niega a seguir con la tradición, pues dice que el calor y todo el proceso por el que tiene que pasar la yuca para llegar a casabe es muy agotador, por esta razón Aníbal Jr prefiere no continuar la practica “uno se calienta mucho, mi papa está perdiendo la vista por el horno y el trabajo con el pilón es muy pesado, yo prefiero dedicarme a otra cosa”.
Son pocas las familias que siguen trabajando en esta exquisita tradición, sin embargo, en la dieta de los cartageneros y en especial de los caribeños sigue apareciendo el casabe como elemento integrador de culturas, porque ha resistido procesos como la conquista y prácticamente la extinción de la cultura indígena.
El casabe se puede saborear con arroz de cerdo, relleno de coco, untado de platanito o con ralladura de queso, tradicionales acompañantes de este manjar, que bajo en calorías y fuertemente nutricional es un alimento digno de rescatar.

Preparación
1. Se pela la yuca. Se lava. Se ralla. Se deja escurrir en un colador. Luego Se prensa fuertemente para exprimirle todo el jugo. Para esto se utiliza un sebucán (utensilio indígena para este fin hecho de fibras de cana)o en su defecto un colador muy fino
2. Luego se procede a pasar al pilón, donde se machaca hasta que queda una masa uniforme.
3 Una vez esté lista la masa, se coloca sobre una plancha caliente, se vierte la cantidad de yuca necesaria para cubrirlo. Con una espátula de madera para formar una capa de unos 3 milímetros de espesor. Se remueve hasta que la masa quede dura y con forma circular.
4. Finalmente se ponen las tortas al sol para que se sequen bien y no corran peligro de enmohecerse.
5 Se puede acompañar con coco o con cualquier aderezo de su elección.


4 comentarios:

Mercedes dijo...

MUY INTERESANTE LA RECETA DEL CASABE, TENGO ENTENDIDO QUE EL CASABE SE ELABORA CON YUCA AMARGA QUE CONTIENE CIERTO INGREDIENTE TOXICO. DESEO SABER SI EL CASABE SE PUEDE ELABORAR CON YUCA DULCE. MERCEDES

paola dijo...

mercedes la verdad nose si se puede elaborar, pero en Arjona Bolivar, es practicamente el unico pueblo de la costa donde se conserva esta tradición ahí te pueden dar muy buena información.

JJ dijo...

Muy bueno el Casabe. En el Amazonas se prepara con la Yuca brava o amarga. De su proceso producen otras alimentos y bebidas como la caguana, la chicha, la tapioca.

Oscar Elias Montiel Barreto dijo...

Paola, te corrijo. El pueblo de la costa que es nacionalmente reconocido por conservar la tradición de la elaboración del "CASABE" se llama Cienaga de Oro, municipio del Departamento de Córdoba.