¿ACASO LA NUEVA GENERACION LE TEME AL COCO?

El cocos nucífera o cocotero es una palma muy bella de donde brota el famoso coco, una fruta cuyos múltiples usos le atribuyen a su planta calificativos como el árbol de la vida o la joya de los trópicos. A esta fruta se le ha literalmente sacado el jugo, para atribuirle diversas funciones. Destacándose como una de las más importantes la de enriquecer la gastronomía, sobretodo la de nuestra región caribe.

Los platos de las familias cartageneras estuvieron mucho tiempo caracterizados por diferentes arroces, dentro de los que se incluía siempre el coco como ingrediente principal o complementario.

Entre esos se destaca el arroz con coco y ahuyama, yuca o plátano, el arroz con coco y camarones frescos, mojarras ahumadas, queso criollo, carne salada o maíz verde, el arroz con coco corriente, el frito en titoté (leche de coco dorada), el aguado y el arroz con coco y pasas.

Lastimosamente esa cocina tradicional que incluía en muchos platos al coco ha tendido a desaparecer por los cambios de los gustos colectivos y la influencia de combinaciones entre pereza, comida rápida y afán cotidiano que convierten en angustioso y desesperante el pensar dedicarle un mínimo esfuerzo al arte de la cocina.

María Cañate, una palenquera versada en el uso del coco, piensa que la razón que más impide que los cartageneros continúen la tradición en sus propios hogares es lo dispendioso de la labor, pues se le debe agregar dedicación, empeño y sobretodo, se debe tener experiencia.

También es recomendable escoger el coco más adecuado para la preparación de arroces y dulces. La palenquera María explica que “el coco debe tener la cáscara negrita y por dentro debe ser cantudo”, es decir, con su carne gruesa apta para ser rayada y procesada.

Las palenqueras tienen la firme creencia de que la tierra donde crece el mejor coco es San Blas, y aunque Maria no sabe identificar dónde está ubicado este lugar, espera con ansias el coco que traen desde esa comarca indígena de Panamá que se extiende en diminutas islas hasta Colombia.

A la identificación del mejor coco para la cocina se le suma el hecho de tener que abrirlo para disfrutar sus propiedades, las palenqueras usualmente lo hacen con una piedra o con un pedazo de hierro, lo que también implica una técnica. María asegura que la clave está en la fuerza con que le pega al coco, una fuerza que ella sabe medir por su práctica pero que queda muy difícil de determinar cuando dice que “casi siempre es un solo golpe por la mitad, pero ni muy suave ni muy duro”.

Una forma novedosa de incentivar el gusto por el coco en los niños y de darle un nuevo uso a esta fruta es con la receta del Flan de Coco. El chef e instructor de cocina, Elías Pardo, indica que “sólo se necesitan tres huevos, una taza mediana de leche condensada, leche entera y 150 grs de coco rallado”. Desde la docencia él procura enseñar, además de lo tradicional, ideas sencillas como el Flan para que el uso del coco sea mucho más variado.

Es cierto que el aceite del coco es la grasa vegetal con el índice más alto de ácidos grasos y por tanto su consumo excesivo podría resultar riesgoso para las personas con problemas cardiacos al elevar los niveles del colesterol en la sangre. Pero eso no implica que tenga que desaparecer de nuestros hábitos alimenticios.

Si se analiza con detalle son mayores los beneficios que el coco puede brindar pues, entre otras cosas, destaca su aporte de fibra que mejora el tránsito intestinal y contribuye a reducir el riesgo de ciertas enfermedades, lo que lo convierte en alimento adecuado para todos los segmentos de la población sana, en cantidades moderadas y de manera ocasional.

La nutricionista, Carmen Cabarcas, señala que “el coco es un alimento muy rico en sales minerales que participan en la mineralización de los huesos y destaca su contenido de fibra, que le confiere propiedades laxantes, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glicemia en la persona que tiene diabetes.

“Por su alto valor energético, deben moderar su consumo las personas que tienen exceso de peso y por su elevado aporte de potasio, no se aconseja a quienes tienen insuficiencia renal y requieren de una dieta controlada en dicho mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos y las personas con bulimia se beneficiarán de su consumo, ya que en el coco abunda dicho mineral”.

Aunque a la nueva generación de cartageneros no les preocupa de tal manera su salud y tampoco le temen al coco, la pereza que les causa esta fruta ha sido aprovechada por las palenqueras para mover sus propias finanzas.

Ellas han logrado mantener vivo el sabor del coco en los cartageneros, a través de la venta de las alegrías con coco, cocadas, cazabitos, dulce de coco con leche y demás artesanías culinarias.

También el enyucado es un producto admirable de la creatividad, las manos sensibles de las mujeres caribeñas, heroínas del mundo dulce, unen la yuca, el anís en grano, el queso criollo y el coco para lograr una tortilla original, fácil de conseguir en las calles de muchos barrios cartageneros.

Y aunque el coco verde no es recomendado para la preparación de los tradicionales platos, también es útil en la gastronomía actual. Es un excelente aperitivo pues el agua que sale de su interior es muy refrescante y su cáscara puede hacer las veces de vaso.

Sacarle el jugo al coco con ideas novedosas, sin dejar de lado la esencia de la tradición al evitar la pereza, es la mejor opción para seguir marcando la diferencia con una forma original de entender la gastronomía, donde no sólo participen las palenqueras y los chef sino también las empleadas domésticas, las amas de casa, sus esposos y hasta los jóvenes, esa nueva generación que construye sus propios gustos, entre los que indudablemente debe tener cabida el coco que no asusta.

Preparación del Flan de Coco

Batir las yemas, añadir la leche condensada, la leche entera, el coco y por último las claras a punto de nieve. Echar todo en un molde. Cubrir con papel de estaza y tapar. Ponerlo en baño maría durante 25 minutos. Apagar y dejar 10 minutos en el agua. Una vez frío darle la vuelta y espolvorear coco rallado por encima.

Más allá de la gastronomía

Los múltiples usos del coco llegan a extremos tan increíbles como crema antiarrugas y aceite bronceador para la piel, cuyos efectos no han sido comprobados científicamente pero representan gran popularidad en los turistas que llegan a Cartagena, pues es la idea que venden las palenqueras en las playas.

Además mueve la industria con la copra (aceite que se obtiene del fruto) como materia prima para la extracción de aceite de uso alimenticio y en productos de higiene corporal y cosmética. El hueso que cubre la copra se emplea para producir carbón y carbón activado o como combustible para calderas. En la ganadería la harina de coco, un subproducto de la extracción del aceite, se usa como alimento para el ganado y las hojas se emplean como forraje para el ganado vacuno en épocas de escasez.

En agricultura el polvo de la estopa se usa en suelos arenosos ya que mejora la retención de agua y la textura del suelo. Además, los productos residuales de la extracción del aceite se utilizan para preparar abonos orgánicos. La fibra puede usarse como sustrato hortícola alternativo en el cultivo sin suelo. En la artesanía la concha se emplea para fabricar botones, cucharas, adornos, etc. La fibra, resistente al agua de mar, se utiliza para cables y aparejos de naves, hacer mantas y bolsos o incluso escobas y cepillos.